Préparation :
Prenez la viande et coupez-la pour en faire une tranche rectangulaire d'environ 4 cm de haut, 6 à 10cm de large pour une longueur à volonté. A l'une des deux extrémités, transpercez la viande pour y faire passer une corde solide et faire une boucle (cela servira ensuite à l'accrocher ultérieurement).
Roulez la viande dans du gros sel, disposez-la dans un plat en terre ou en verre. Posez dessus une planchette de bois avec des poids. Laissez reposer pendant 3 jours, pendant lesquels vous enlèverez régulièrement le sang.
Lavez la viande à l'eau froide, puis laissez- la tremper dans l'eau pendant une heure.
Egouttez-la, et enrobez la viande avec environ 2mm de chémène pendant 3 jours.
Avec la corde, suspendez le pasterma dans un endroit chaud, sec et ventilé pendant 1 semaine au moins.

Composition du Chémène
3 cuillères à soupe de fenugrecque
3 cuillères à soupe de paprika
1/2 cuillère à soupe de sel de mer fin
1/2 cuillère à soupe de cumin
1/4 cuillère à soupe de poivre noir
1/4 cuillère à soupe de poivre de la jamaïque
3 à 6 gousses d'ail écrasées
Mélangez le tout avec de l'eau pour en faire une pâte épaisse.

Si votre pasterma vous semble trop sec, enrobez- le dans un torchon humide pendant une journée.